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冷蒸春卷油端子nbsp寡嘴说白谈饮食
今天我们讲讲“油端子”。南通人吭的油端子，外地叫它油墩子。油端子的兜心有萝卜丝、韭菜和豆沙，也有拿肉做的。做油端子不复杂。先用铅锡皮儿敲个半爿头的椭圆小盒子，再装个柄，这样好拿。后来，有的人就把罐头皮儿剪掉了再敲起来。做油端子的大概过程是：把萝卜刨丝，
加盐稍微拤拤，用干面和水调成枵枵的糊，里头少放点儿发酵粉，舀一调羹铺个底，搲一小把萝卜丝，揿揿实，考究的还要放一只虾儿，上头再浇干面糊就下油锅炸。只听见呲里啪啦的响，等油端子自己从模子里脱出来氽到油面上，慢慢儿变成金黄色，就捞出来沥油。关键是油温不能过高，不然的话，炸出来的油墩子是黑的，一般用小火就差不多了。倒是做油端子的家伙先要在油锅里预热下子，还要留点儿油在头里才能放面糊，这样才容易脱模。等下子，你不能马上就咬，烫嘴。要给它冷下子再咬。味道不丑，价钱又不贵，最早只卖二分钱一个。
油炸的小吃里还有个春卷，没有哪个不晓得。过去街上有专门摊春卷皮子卖的，现在菜市场里头也有，根本若不着自己摊，店里也有炸好了的卖。不过，一个是吃的东西多了，好像吃不出当年的滋味了，还有一个，不是自己动手做的，好像也少掉了这份乐趣。摊春卷皮子的过程的确蛮有意思的，一只煤球炉子，上头放一张老厚的圆铁板儿。把干面加水、加盐，先和后攉，让面团儿上劲，面虽烂但就是“筋韧”的。摊皮子的人手抓湿面团儿，不停地在手上转，这是为了不让它慝下来。只要把湿面往锅子上轻轻昝昝儿一粘一转，另外一只手抓住边子一撕，“滋啦”一声，一块枵枵的皮子就摊好了。现在要是想吃方便得很，到菜市场买点儿春卷皮儿，再买些嫩韭菜、韭芽，要么是豌豆头、枸杞头和点儿肉丝、蛋皮丝一包，油锅里一炸，吃的时候弄点儿醋蘸蘸，既合时令，又美味可口。
现如今的通州，还有饭店在用老式的法子做春卷，他们是把干面调成枵糊，锅子里少放点儿油，面糊一下锅一头转、一头摊，一刻儿功夫就摊出个大的干面烧饼。转来把事先炒好的兜芯包进去，也不再下油锅炸了，锅子里还是少放点儿油一焵，起锅后再改刀。
这样做出来的春卷，肉头厚，实磕，有咬嚼，能够既当菜又当饭。多少老通州蛮自豪的对我说，这才是南通正宗的春卷呢。
据说炸春卷是古时候装在春盘里的传统节令食品。《岁时广记》里说：“京师富贵人家造面蚕，以肉或素做馅……名曰探官蚕。又因立春日做此，故又称探春蚕。”后来错把“蚕”字念成了卷，春蚕这才变成了“春卷”。春卷、春卷，是春天才卷了吃的东西。从前吃春卷是从春节开始到清明祭祖就结束了，现在一年到头都有。这大概是不觉得好吃的缘故，也失掉了它本来迎新春喜庆吉兆的意义了。
清明过后，不再吃春卷了，就又要有小吃来顶它啦。冷蒸。孙锦标老先生在《南通方言疏证》里把它写成“冷饤”，念“移”的音，康熙字典里只有丁一个注音，解释是眼睛看着吃的东西就是不吃，叫飣食。徐州、宿迁、连云港就叫“青麦”，泰州和盐城的部分地区叫“冷蒸”，还有的地区因为它的形状像小蚕儿，就叫“麦蚕儿”。冷饤，看上去还真像一丝一丝的青虫儿，吃起来是又糯、又爽口，用芝麻一调，一股清香；用糖一拌，甜津津的，连牙齿和舌头都是绿茵茵的，满嘴香喷喷的。油焵的冷饤烧饼既能当饱，又好过粥。当年孙老先生为什么要用这个飣字，恐怕是为了把南通和外地的冷蒸做法区分开来有关系。
前头我们说过，南通人从前是不种小麦的。只有北方吃面食的落场才种小麦。到过北方的人就晓得，北方地广人少，土地从来不为奇，而南方是人多地少。所以，北方的农民不像南方的农民那样会算计了种田。他们入冬之前把种子往田里一戽就不再问性了，等家里的粮食吃完了，这时候的小麦虽结了穗头，还不曾成熟，这就叫青黄不接。没得吃要死人的呀。他们就割一部分麦穗头下来，去掉了衣皮和麦芒，隔水一蒸，再用磨子一磨。吃一顿能够熬几天，等到收麦。这就是“冷蒸”的来历。经常看到治疗白癜风医院北京治疗白癜风的医院
